白酒生產(chǎn)過程中，原料蒸煮亦稱蒸糧，是將潤好的高粱等糧食原料上甑蒸煮的操作，是非常關(guān)鍵的工藝技術(shù)之一。傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝要求在潤糧之后，拌曲攤晾之前須經(jīng)蒸糧操作。蒸糧過程中可以使高粱淀粉顆進一步吸水、膨脹、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元，同時高溫蒸煮也起到部分原輔料滅菌的作用，排除掉部分易揮發(fā)的不良成分。
●工序要求
《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》蒸糧工序要求：潤糧與蒸糧一般間隔6~8小時以上，蒸糧前加入高粱質(zhì)量7%~10%的母糟；蒸糧時間下沙為（100~110 分鐘），糙沙為（100~120分鐘）；蒸糧汽壓控制在0 .12MPa左右；上甑時間≥25分鐘。
●操作方法要求
（1）蒸糧前處理
下沙：用打糟機將母糟打細按比例與潤好的高粱混合并翻拌均勻，此舉有利于創(chuàng)造利于釀酒微生物生產(chǎn)繁殖的小環(huán)境，促進糟香味形成，起到調(diào)酸增香的作用。糙沙：將熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均勻。
（2）原料上甑
上甑時，一人掏糟，一人上甑。掏糟不得過滿（約為箢篼的三分之二），上甑時將箢篼內(nèi)的酒醅搖松，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行。（注：“見汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時，及時用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處。“輕、松、薄、準、勻、平”是指酒醅要松散；壓醅要輕；覆蓋要薄：見汽壓醅要準；覆蓋面要均勻；甑內(nèi)酒醅表面要平整）。
（3）上甑封蓋
酒醅上滿后（與甑口平），將甑蓋蓋好，安裝調(diào)試好過汽管。在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，將酒甑周圍糧醅掃干凈并集中堆放好。
（4）時間把控
以牛尾流出水時間記為上甑結(jié)束時間，按工序要求開始計時，蒸糧100~120分鐘。蒸餾過程中要控制好蒸糧汽壓，當蒸糧時間達到規(guī)定要求時即可下甑。（仁懷醬香白酒科研所）
