濃香型大曲曲塊部位間微生物群落結(jié)構(gòu)
與風(fēng)味組分差異的研究
以3個(gè)批次的濃香大曲為對(duì)象，分別研究了曲表和曲心的微生物群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性組分的組成特點(diǎn)。結(jié)果表明，部位間的微生物群落是由細(xì)菌和真菌構(gòu)成，真菌是優(yōu)勢(shì)菌，尤其是在曲表，而在曲心中細(xì)菌比例較大。曲心的揮發(fā)性組分的豐度高于曲表，檢出的揮發(fā)組分可分為七大類(lèi)，其中酸類(lèi)組分比例最高（86 %～94 %），次之為醇類(lèi)組分，且部位間無(wú)顯著區(qū)別。棕櫚酸和反油酸是含量最高的單組分，其次是亞油酸、硬脂酸和14-甲基十五烷酸甲酯。RDA的結(jié)果表明，含氮類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)組分均與G+/G-呈正相關(guān)，醛類(lèi)、酯類(lèi)和其他類(lèi)化合物與G+、G-、真菌和總PLFA及真菌/細(xì)菌呈正相關(guān)，酸類(lèi)組分則呈負(fù)相關(guān)。 （釀酒科技）
