關于勾兌，之前的文章科普了很多次，傳統(tǒng)白酒勾兌和酒精酒勾兌是兩個完全不同的概念，茅臺酒也是必須經過勾兌的。但凡對酒的工藝有一定了解的酒友們都知道，酒精勾兌和基酒勾兌不一樣，但具體究竟有些什么區(qū)別，很多人還是云里霧里半懂不懂。此文就簡單介紹一下。
一、勾兌材料的不同
酒精酒的勾兌，材料無非是食用酒精、香精、色素、糖精、水等，部分為了仿冒糧食酒的勾兌會加入一部分比例的糧食酒，也就是一半糧食酒一半酒精酒的混合，這樣的混合產物，根據其中糧食酒含量的不同，質量會有所不同。
其實如果單單是食用酒精+水的組合，這樣混合出來的"酒"是無害的，缺點就在于沒有糧食酒的香氣、口感、回味，所以才會在后續(xù)加入香精、色素等添加物，從而導致了新的化學變化。
但醬香酒的勾兌完全不同。醬香酒的勾兌材料只有酒，陳年酒+基礎酒，陳年酒是已經存放多年的上好質量老酒，基礎酒是存放三年以上未經勾調過的不同輪次酒。
依據各輪次比例組合的變化，醬香酒勾調出的香氣、口味都不盡相同，每一種勾調比例出現的都是獨一無二的產品，這正是白酒勾調的魅力所在。
二、勾兌工藝流程的不同
至于酒精酒勾兌的具體流程，我雖然沒有親自操作過，但也查找了不少資料。
正規(guī)廠家生產的食用酒精勾兌的酒，屬于液態(tài)法白酒，也是要按照一定的標準來進行操作的，加水降度、活性炭去酒精味、按計劃執(zhí)行標準的理化指標加入酸與酯等都是必須的，不是大家所想象的簡單粗暴把酒精、香精、糖精、水混合在一起。
而醬香酒的勾兌工藝更是精深復雜，勾兌過程所需要的酒樣，超過200種以上，大數據之間微妙的排列組合，芳香、醇厚、諧調……每個詞語背后，都是調酒師的心血，需要非常深厚的功力，真的不是一兩句話可以總結概括的。
我們具體說一下醬香酒的勾兌工藝。醬香酒的勾兌，是釀造工藝里畫龍點睛的一筆。
醬香酒的勾兌分兩次，第一次叫盤勾，第二次叫精勾，盤勾還分為小盤勾和大盤勾。
盤勾是把相同年度、相同輪次、相同香型、相同等級的酒進行勾調，簡單來說算是相對比較粗糙的混合。先是小型勾兌，俗稱小盤勾，再按照小盤勾的各種酒的比例，同等放大勾調量，再進行大型勾兌，俗稱大盤勾。盤勾一般發(fā)生在醬香酒七個輪次基酒已經取完，并存在酒庫超過1年以后。
盤勾并不意味著粗制濫造，勾調之后要給酒發(fā)一個"身份證"，也就是酒壇子上記錄了產地、生產日期、香型、輪次、酒齡、酒精含量等信息的卡片。恒溫、恒濕、避光的酒庫里，存放了一排排將近一人高度的大酒壇，每個酒壇都有自己的“身份證”。
酒壇里盤勾好的酒會緩慢進行物理反應、化學反應、締合反應，逐漸消去新酒的苦澀、酸、悶、雜等不良感覺，慢慢長成更好的酒。盤勾最少也要儲存三年。三年后，會用一部分酒進行精勾，也就是通常所說的精細勾兌。
精細勾兌就復雜多了，上面提到的200多種酒樣，排列、組合就發(fā)生在這個階段。
精細勾兌工作非常龐雜而繁復：勾兌前要先查閱所有酒的卡片，全部查閱完后，根據具體情況決定用哪些酒來勾兌，然后將選用的酒逐壇取樣品評，如無水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中，混合品評。
采用哪種老酒作為調味酒、具體比例是多少、勾調需要多長時間等，都是精勾過程中不容忽視的問題。可以說，精細勾兌才是真正考驗勾酒師個人能力的環(huán)節(jié)。
精勾之后，還要將酒樣送檢，必須要等拿到檢測報告，且報告表明感官評審和理化指標通通合格之后，才可以進行包裝出售。而三年之后沒有參與精勾的，可能會繼續(xù)存在酒庫五年，十年，二十年不等，成為不同的年份酒，陳釀，老酒。
可以說，醬香酒的勾兌是一項博大精深的工藝，也是釀酒行業(yè)不可缺少的靈魂工藝。
