摘酒留凈
中國(guó)傳統(tǒng)白酒歷史悠久，在古代的時(shí)候沒(méi)有酒度數(shù)的概念，衡量酒的好壞全靠感官感受來(lái)判斷，所以，中國(guó)古代是看酒花判斷酒質(zhì)，在賣酒的鋪?zhàn)右彩强淳苹ㄙI酒。
傳統(tǒng)技藝，看花摘酒
所謂酒花，其實(shí)是溶液在容器里沖擊容器產(chǎn)生的氣泡。酒溶液和其它微量成分的含量不同，導(dǎo)致液體表面張力發(fā)生變化，會(huì)形成大小不一的氣泡，而且存留的時(shí)間也不一樣，因此可以從酒花的大小、形狀和持續(xù)時(shí)間來(lái)判斷酒度。
酒花是白酒品質(zhì)感觀指標(biāo)之一。糧食歷經(jīng)糖化、發(fā)酵等一系列過(guò)程，初步釀成原酒。在蒸餾過(guò)程中，各餾段原酒的酒質(zhì)、酒度皆不同，通過(guò)觀察酒花大小、晶亮程度與停留時(shí)間長(zhǎng)短，判斷酒度、酒質(zhì)，稱為“看花”。那么提取優(yōu)質(zhì)原酒，將不同酒度、酒質(zhì)的原酒分離開(kāi)來(lái)便要靠摘酒工。清澈的白酒緩緩流淌，釀酒師傅們瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)，眼疾手快精準(zhǔn)取酒，這在行業(yè)內(nèi)叫“看花摘酒”。
這種量質(zhì)摘酒的技藝，是白酒蒸餾過(guò)程中掌握酒度高低、品質(zhì)優(yōu)劣的傳統(tǒng)技藝，至今仍廣泛應(yīng)用于白酒生產(chǎn)的酒度、品質(zhì)控制。
摘酒取凈，分級(jí)貯存
最早蒸餾出的酒，被稱為“酒頭”，刺激味重，低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)含量大，亦有上甑酒中殘留于冷卻器中的雜味物質(zhì)，應(yīng)舍去；最后蒸餾出的酒，被稱為“酒尾”，酒度偏低，酒體渾濁，高級(jí)脂肪酸酯類和雜醇類的含量高，口感酸澀，應(yīng)舍去。稱為“掐頭去尾”。
蒸餾過(guò)程中，酒精濃度逐漸降低，酒花不斷變小，同時(shí)，混溶于酒精中的水含量逐漸增多，由于水的相對(duì)密度大于酒精，張力大，酒花的消散速度變慢。開(kāi)始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，如黃豆大小，整齊一致，清亮透明，消失較快，稱為“大清花”，此時(shí)，酒精度較高；當(dāng)酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，如綠豆大小，漸細(xì)碎，停留略久，叫做“小清花”。
凈為首，清入口，匠心煉就極致清香，是為摘酒取凈。作為中國(guó)十七大名酒、大曲清香型代表的寶豐酒，亦沿用“掐頭去尾，量質(zhì)摘酒”的技藝。純糧固態(tài)發(fā)酵法蒸餾出的白酒，不同流酒階段的酒精濃度不同，酒中的微量成分和香味物質(zhì)也不同。寶豐酒采用“掐頭去尾、量質(zhì)摘酒”的傳統(tǒng)技藝，舍去酒頭與酒尾，只摘取香味協(xié)調(diào)的精華原酒進(jìn)行儲(chǔ)存，保證原酒品質(zhì)。
之后，釀酒師傅們將摘取的優(yōu)級(jí)原酒按級(jí)存入寶豐千年非遺原始古簍酒?；蛉f(wàn)噸陶壇原酒庫(kù)陳藏，進(jìn)行分級(jí)貯存，靜待歲月積淀，得出醇厚豐滿，陳香優(yōu)雅，辛辣味大大降低，口感綿甜凈爽，回味悠長(zhǎng)的清香寶豐美酒。
