俗話說(shuō)“酒是陳的香”，越好的葡萄酒越經(jīng)得起陳年，陳年后的葡萄酒越加美味可口。
不過(guò)，葡萄酒的陳年到底是怎么回事呢？
1、什么是陳年？
陳年，是指葡萄酒隨著時(shí)間的流逝所發(fā)生的能夠提升口感和風(fēng)味的一系列反應(yīng)。
這要與“熟成”區(qū)分開(kāi)來(lái)，熟成發(fā)生在發(fā)酵后，裝瓶前。
熟成這一過(guò)程受到諸多因素的影響，如葡萄酒的發(fā)酵方法、澄清度、穩(wěn)定度、貯存量等，而這個(gè)階段最大的特征便是酒液與空氣接觸發(fā)生大量的氧化反應(yīng)，改變了葡萄酒的成分與結(jié)構(gòu)。而陳年是發(fā)生在葡萄酒裝瓶后的變化，這一過(guò)程會(huì)產(chǎn)生最終的酒香（bouquet）。
當(dāng)裝瓶時(shí)封裝在瓶?jī)?nèi)的氧氣被消耗掉時(shí)，葡萄酒缺乏氧氣來(lái)發(fā)生氧化作用，稱為還原性環(huán)境（reductive atmosphere）。
2、什么樣的葡萄酒適合陳年？
一款酒要不要陳年，取決于它的風(fēng)格。有些葡萄酒適合即時(shí)品飲，不適合長(zhǎng)時(shí)間的陳年，如清爽帶果味的白葡萄酒、適合野炊的桃紅葡萄酒、顏色淺淡的紅葡萄酒、新世界產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒（大部分）等。
有些優(yōu)秀葡萄品種，像霞多麗（Chardonnay）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及仙粉黛（Zinfandel），所釀的葡萄酒在熟成和陳釀過(guò)程中會(huì)發(fā)展出芬芳迷人的酒香。
毫無(wú)疑問(wèn)，干紅葡萄酒比干白葡萄酒更適合陳年，陳年時(shí)間也更長(zhǎng)。
從上文所述，我們可否推測(cè)葡萄酒中最重要的陳年元素是哪些？……答案無(wú)疑是單寧、酸度和含糖量，而且符合兩種或兩種以上條件的葡萄酒肯定比只符合一種條件（甚至一種都不符合）的葡萄酒更具陳年潛力。
1）高單寧
單寧是葡萄皮、葡萄?；蚱咸炎阎袕V泛存在的一種多酚類物質(zhì)（抗氧化物質(zhì)），在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)融入到葡萄酒中。白葡萄酒在釀造過(guò)程中葡萄皮被分離，單寧含量微乎其微，因此不太適合長(zhǎng)時(shí)間的陳年。
隨著陳年的不斷進(jìn)行，氧氣對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)會(huì)顯得越來(lái)越不利，畢竟過(guò)度氧化的葡萄酒很不美味。單寧就有抑制葡萄酒氧化的天然功效，而且葡萄酒中的天然單寧含量越高，其對(duì)抗老化的能力就越強(qiáng)。
因此，赤霞珠和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄品種釀造的葡萄酒通?？梢赃M(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的陳年。
2）高酸
與單寧一樣，酸對(duì)于葡萄酒的陳年來(lái)說(shuō)也是非常重要的成分。酸度較高的葡萄酒 pH 值很低，這對(duì)于維持微生物環(huán)境的穩(wěn)定性有重要作用。
當(dāng)然，低 pH 值的環(huán)境更能夠減緩氧化反應(yīng)的速度。
因此，在其他成分的含量及配比相同的情況下，pH 值低的葡萄酒比 pH 值高的葡萄酒更能減緩老化速度，進(jìn)而延長(zhǎng)生命周期，陳年時(shí)間也可以更長(zhǎng)。
某些雷司令（Riesling）、獵人谷的賽美蓉（Hunter Valley Semillon）以及黑皮諾（Pinot Noir）等紅葡萄酒適合陳年的原因之一就是它們的 pH 值相對(duì)較低。
3）高糖
糖分含量高的葡萄酒更適合陳年。
這里首先要介紹一下滲透壓，以酵母細(xì)胞為例，如果細(xì)胞內(nèi)部糖分含量很低，當(dāng)它進(jìn)入糖分更高的環(huán)境中時(shí)，在滲透壓的作用下，水分會(huì)自動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)滲透到細(xì)胞外部。
高含量的糖分與低 pH 值能使葡萄酒免于再次發(fā)酵。微生物活動(dòng)得到抑制后，葡萄酒的陳年能力就會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)。當(dāng)然，這里提到的“糖分很高”，是指糖分含量高于 80g/L。
需要注意的是，糖分必須與低 pH 同時(shí)存在，才能有利于頂級(jí)葡萄酒的陳年，蘇玳貴腐酒（Sauternes）、托卡伊甜酒（Tokaji）和德國(guó)枯萄精選酒（TBA），都是這種情況。
3、葡萄酒陳年過(guò)程中的變化
在葡萄酒的熟成和陳年過(guò)程中會(huì)發(fā)生很多的生理化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致葡萄酒的成分發(fā)生改變。很多變化是細(xì)致或微小的，有些變化我們的感官根本感知不出來(lái)。
但有些變化是可以被感官感知到的，這些變化在葡萄酒熟成和陳年的過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。一般來(lái)說(shuō)，陳年過(guò)程中最明顯的變化就是顏色的改變。
白葡萄酒陳年后顏色會(huì)變成金黃色，如果變成了棕色，說(shuō)明陳年時(shí)間太長(zhǎng)了。未陳年的紅葡萄酒顏色偏紫色或紫羅蘭色，陳年后則變成橙色或磚紅色。
其次，香氣和味道也變了，隨著陳年的進(jìn)行，釀酒葡萄的品種香逐漸消失，隨之而來(lái)的是發(fā)酵香和醇香；干澀粗糙的口感也會(huì)隨著陳年變成柔滑圓潤(rùn)。
正是因?yàn)檫@些香氣和味道的變化，才能生產(chǎn)出結(jié)構(gòu)復(fù)雜、酒體豐盈、美味可口的葡萄酒。下面，我們就來(lái)詳細(xì)了解一下葡萄酒陳年和熟成過(guò)程中的各種變化。
1）顏色
顏色的改變很容易就可以看出來(lái)。起先，白葡萄酒的顏色是淺黃色，在熟成和陳年的過(guò)程中，酒液接觸到空氣，顏色會(huì)越來(lái)越深（因氧化作用），如果過(guò)度暴露在空氣下，顏色會(huì)變成棕色。
白葡萄酒中的酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)等會(huì)參與氧化反應(yīng)，但白葡萄酒中單寧又極其稀少不利于抑制葡萄酒的氧化反應(yīng)，所以為避免過(guò)度氧化和變成棕色，白葡萄酒應(yīng)盡量少接觸空氣。
除了氧化反應(yīng)之外，美拉德反應(yīng)（Millard Reaction，醛類、酮類或還原糖與氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)之間的一種非酶促反應(yīng)，據(jù)認(rèn)為是屬于食物焦化反應(yīng)的一部分）和糖分焦化（Sugar Caramelization）也有可能會(huì)促進(jìn)白葡萄酒顏色的改變。
年輕紅葡萄酒的酒體顏色鮮紅（帶些淺紫色），是因?yàn)樗@取了葡萄皮中的單分子花青素（Monomeric Anthocyan Pigments）。
不過(guò)，隨著熟成和陳年的推進(jìn)，葡萄酒中的花青素與單寧物質(zhì)結(jié)合成聚合物分子。單分子的花青素有可能以多種形態(tài)出現(xiàn)，如 Favylium Cation（紅色）、Quinoidal Base（藍(lán)色）、Carbinol Pseudo-base（無(wú)色）、Chalcone（接近無(wú)色）或 Bisulfite Addition Compound（無(wú)色），各種各樣的花青素在pH值和其他因素的影響下能達(dá)到一個(gè)平衡狀態(tài)。
要注意的是，單分子花青素很容易被二氧化硫漂白，并且在低 pH 值的條件下，平衡狀態(tài)會(huì)被打破，花青素的呈色從無(wú)色變成有顏色。當(dāng)葡萄酒接觸到空氣，氧氣會(huì)使花青素和單寧之間發(fā)生縮合反應(yīng)（Condensation Reaction），至此，游離態(tài)的單分子花青素變成穩(wěn)定的色素聚合物。
酒齡為 1 年的葡萄酒中，其色素聚合物起到的呈色作用為 50%，隨著熟成和陳年的推進(jìn)，會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生更多的色素聚合物，葡萄酒的顏色也隨之從紅色變成橙色或磚紅色。
氧氣能夠加速花青素和單寧之間的縮合反應(yīng)，如果繼續(xù)將葡萄酒暴露在空氣中，則可能會(huì)有色素沉淀物。在有氧的狀態(tài)下，乙醛也會(huì)參與到縮合反應(yīng)中來(lái)。但是在缺氧的環(huán)境下，還是會(huì)產(chǎn)生色素聚合物——花青素和 D- 兒茶精（D-catechin）會(huì)發(fā)生聚合作用。
2）味道和口感
若熟成和陳年恰當(dāng)，葡萄酒會(huì)變得更加柔美多汁、口感豐富。在熟成和陳年的過(guò)程中會(huì)生成許多化合物，能夠提升葡萄酒的味道與品質(zhì)。
葡萄酒儲(chǔ)存過(guò)程中最重要的變化是酚類化合物（對(duì)葡萄酒的味道和風(fēng)味來(lái)說(shuō)不可或缺）的聚合作用和酸度的降低。
白葡萄酒中的類黃酮苯酚（Flavonoid Phenol）微乎其微，口味較淡；紅葡萄酒中則含有大量的類黃酮苯酚，所以風(fēng)味更豐富?？嗪蜐穷慄S酮的主要特征。單分子的類黃酮苦多過(guò)澀，一旦發(fā)生聚合作用，則澀多過(guò)苦;如果再進(jìn)一步聚合的話，分子變得太大會(huì)沉定下來(lái)，最終葡萄酒中的酚類化合物和澀味都會(huì)減少。
在熟成過(guò)程中，氧化作用（合氧）、還原作用（脫氧）以及酚類化合物的沉淀都會(huì)發(fā)生，因而葡萄酒最終苦澀性降低，口感變得更加細(xì)膩柔滑。
另一方面，在葡萄酒的儲(chǔ)存過(guò)程中酸度也會(huì)降低。在此過(guò)程中，酸性物質(zhì)沉淀下來(lái)，酯類物質(zhì)形成。因?yàn)樗嵝詴?huì)加強(qiáng)葡萄酒的澀味，酸度降低，葡萄酒自然就變得更加柔美多汁了。
3）香氣
首先是葡萄酒的第一類香氣（釀酒葡萄品種本身所帶來(lái)的香氣）。
隨著熟成和陳年的推進(jìn)，葡萄的香氣和酵母的香氣會(huì)逐漸消失，葡萄的品種香保留下來(lái)并生成新的香氣，最后，這些香氣和各種風(fēng)味混合產(chǎn)生和諧的、怡人的芬香。其次，酯類物質(zhì)和酒精在酵母的代謝作用下產(chǎn)生第二類香氣（發(fā)酵香）。
最后，在葡萄酒的熟成和陳年過(guò)程中，酯類物質(zhì)被水解，新鮮的水果香消失，而被降解的脂類物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生新的脂類物質(zhì)，這就是第三類香氣（醇香）。
當(dāng)儲(chǔ)存擁有豐富品種香的葡萄酒時(shí)，其香氣的質(zhì)變和量變都是巨大的。例如，麝香葡萄（Muscat）的主要芳香化合物是萜類物質(zhì)（Terpenes）。在熟成和陳年過(guò)程中，單萜醇（Monoterpene Alcohol）減少并生成單萜氧化物（Monoterpene Oxides），這會(huì)改變葡萄酒的花香香氣。
如雷司令葡萄酒中含有大量的芳樟醇（Linalool），這種萜類化合物賦予它花香氣息；而單萜氧化物的派生物，則能給葡萄酒有松樹(shù)香。
不過(guò)，也有些萜類化合物比較穩(wěn)定。在酸度中等的葡萄酒中，萜類化合物轉(zhuǎn)換成游離態(tài)的萜類物質(zhì)過(guò)程緩慢，一旦完成轉(zhuǎn)換，葡萄酒的水果香會(huì)更加濃郁。
4）其他變化
熟成和陳年過(guò)程中也有可能發(fā)生一些不好的變化。如，因葡萄酒的氧化反應(yīng)有可能會(huì)產(chǎn)生乙醛味或怪味；若被野生酵母菌或細(xì)菌感染，葡萄酒可能會(huì)產(chǎn)生不新鮮的味道。(河南紅)
