摘要：事實(shí)上，葡萄酒中的“酸”來(lái)自兩個(gè)部分，一部分來(lái)源于葡萄本身，如酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等，另一部分則來(lái)源于工藝過(guò)程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。
一、來(lái)源于葡萄本身的“酸”
1. 酒石酸（Tartaric Acid），是一種羧酸，存在于多種植物中，葡萄當(dāng)然也不例外，而且含量頗高，是葡萄酒最重要的組成部分。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定著葡萄中酒石酸的含量。葡萄在開(kāi)花時(shí)期，葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過(guò)程中，隨著植物的呼吸，酒石酸并沒(méi)有被消耗掉，因此它在葡萄的成熟過(guò)程中始終如一的存在著。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。
2. 除了酒石酸之外，葡萄中還含有蘋(píng)果酸（Malic Acid），且含量同酒石酸一樣。葡萄樹(shù)上，蘋(píng)果酸參與到葡萄生長(zhǎng)的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹(shù)健康等作用。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)讓蘋(píng)果酸可以跟酶反應(yīng)而起到在葡萄樹(shù)中運(yùn)輸熱量的作用。蘋(píng)果酸的含量也同樣取決于葡萄品種。在葡萄成熟的過(guò)程中，蘋(píng)果酸會(huì)被逐漸消耗，但并不意味著會(huì)全部消耗掉，一般到采收的時(shí)候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋(píng)果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋(píng)果酸被消耗過(guò)多的時(shí)候，則表示葡萄過(guò)熟或者變老了。
3. 葡萄中，除了含有酒石酸和蘋(píng)果酸之外，還有一種檸檬酸（Citric Acid）。不過(guò)，相較于其他水果，它在葡萄中的含量要少得多?？梢哉f(shuō)，酒石酸、蘋(píng)果酸以及檸檬酸是葡萄酒中酸味的主要來(lái)源，除了葡萄本身所含的這些酸味物質(zhì)外，還有就是在釀造過(guò)程中所產(chǎn)生的“酸”。
二、來(lái)源于工藝過(guò)程中的“酸”
1. 首當(dāng)其沖的是乳酸（Lactic Acid）了。蘋(píng)果酸會(huì)在其轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過(guò)程中繼續(xù)降低。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，乳酸菌將強(qiáng)勁的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸，而乳酸菌主要來(lái)源于人為添加。乳酸菌在釀造過(guò)程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋(píng)果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過(guò)程。乳酸發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過(guò)程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對(duì)渾濁。因此，釀酒師一般會(huì)采取一些措施來(lái)控制乳酸發(fā)酵。
2. 隨著葡萄酒漸漸熟成，醋酸（Acetic Acid）也逐漸開(kāi)始顯現(xiàn)。醋酸不但會(huì)影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)。含有醇類物質(zhì)的葡萄酒會(huì)被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味，所以，醋酸并不是一種好酸。
